先週、年末恒例の柚子絞りを終えた。
72歳になりほぼ定期的な勤めが終わり、少し時間に余裕ができて今年は、柚子の収穫から柚子絞りまでの作業が早めにできた。
我が家の柚子は花柚子で実が小さい。植えてからもう40年以上になる。
今年は例年になく不作だった。いつもは1000個以上収穫できるのだが、今年は400個ほどだった。
例年なら3日間くらいかかるが、半日でやり終えた。
それでも午後1時過ぎから絞り始めて、皮と内袋を分け終わったら7時前になっていた。その工程は
- 30個ずつ、大きなボールに入れて水洗いする。
- ハンド柚子絞り器に入れる前に、柚子のへたの部分を薄く切り落とす。へたの部分を切り落としておくとジャムに使う皮と袋の分離が非常に楽になり作業効率が大変良い。
- 柚子絞り器（ハンディジューサー）に入れて絞る。
- 柚子酢と絞り残滓を分ける。
絞り残滓を皮と内袋に分ける。（写真）
＜ゆずポン酢＞
- 柚子酢と醤油の割合は5対5
- 昆布とかつお節を加え、瓶に入れて一昼夜浸ける。
- 濾し器で濾して、ポン酢完成。（写真）
＜柚子ジャム＞
- 皮の部分は千切りにして、ゆでこぼしして苦みを抜く。（写真）
ゆでこぼした柚子の皮 - 袋の部分は別に煮てから絞り、ペクチンを抽出する。
- 皮、ペクチン、砂糖を鍋に一緒に入れて、弱火で煮詰める。
- 瓶詰にして完成（写真）
完成して瓶詰した柚子ジャム
柚子は柚子酢、ポン酢、柚子ジャムから柚子味噌、柚子湯、柚子大根、柚子胡椒など酸味や香り、風味などさっぱりしていて嫌味がない。
桃栗三年柿八年柚子の大馬鹿十八年というらしいが、それだけ待っても待ちがいのある楽しい実もので、食卓に欠かせない一品として大変重宝している。
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